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新手必看,六個步驟學會茶葉品嘗與鑑定!!

方法你學會後,可以在家自己試茶,訓練自己對茶的評鑑

 

喝多了就知道好茶跟壞茶的差異

以後也就能買到你想喝的茶了,不會買到地雷茶

 

一般喝茶是研究怎麼把茶泡的好喝,水溫跟壺還有水質都可以讓茶的缺點降低

 

如降低水溫可以降低苦澀度,還有用礦泉水用紫砂壺都可以提升茶質

講白一點就是把茶的缺點蓋住提升茶的優點

 

但評比卻是相反,我們要讓茶的缺點顯露出來怎麼做呢~進入重點了

 

要準備,杯子. 滾水.茶 .計時器. 量秤

1.比賽的時候會用國際標準評鑑杯(如果家裡沒有也可以用一般白底的瓷碗或馬克杯)

(瓷碗不會吸附其他泡茶的味道,只會有這泡茶的味道所以最標準,白底可以看湯色,)

 

2.比賽茶標準比例 茶1:水50   3公克茶 150CC水   

 

這樣就可以開始試茶標準方式有以下

台灣有兩種比較常見形狀的茶

球形跟條型如你要試球型茶,大水滾泡6分鐘,條型茶泡5分鐘

 

1.3公克茶葉倒入150ML沸水浸泡6分鐘(條型茶5分鐘)

2.倒出茶湯

3.湯色審茶

4.茶渣聞香

5.茶湯品評

6.葉底審查

 

簡化來說就是

聞香氣,嘗滋味,看葉底

泡時間長才能把所有物質溶解出來,還有一個重點,溫度會影響口感

茶水放涼了更能喝出他的優劣

 

如果家中有好幾泡茶,可以同時比較,就可以試出優劣也可以更容易快找出適合自己的茶。

 

試茶前不要吃喝太重味道的食物,早上味覺會比較敏感,人的味覺是很敏銳的,試茶時不要馬上把茶水吞進去,讓他充分在舌上翻滾讓味蕾充分感覺,這是訣竅,多多練習你也可以成為茶品評師

 

 

 

再來就是要憑經驗多喝多比較,以下歸類一些好的茶與不好的茶的比較

 

優良的的烏龍茶品質須具備下列內容:

外觀:外觀宜緊結勻整,成茶色澤鮮艷墨綠,清淨不摻雜。 (外型影響比例不大約10%)

湯色:水色為蜜黃,茶湯澄清明亮帶油光。 (30%)

香味:香氣清純帶花香,香氣撲鼻源自於茶葉,茶湯入口幽雅花香穿鼻而出,滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。(最重要佔60%)

 

清香型烏龍茶是較晚創製之茶類,加工煩雜最講究技術而最難製造之茶類,品質上常見之缺點歸納為10味,如下:

 

 

一、陳 味:茶葉儲藏過程中,由於 1.兒茶素類自動氧化而導致水色偏黃且暗濁 2.葉綠素裂解作用而色澤灰綠 3.胺基酸脫氮

  現象而滋味淡薄 4.茶葉吸濕作用導致滋味濁而不清 5.茶葉油脂氧化而產生油耗味。為力求茶葉新鮮度,凡茶樣帶有陳味者,品質上列為嚴重缺失。

 

二、澀 味:在 清香型烏龍茶 製造技術方面,一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的

  是發酵程度之適當性,若發酵不足則滋味淡澀,發酵不當則品質呈現粗澀,若攪拌不當而茶葉組織受損,導致水分無法蒸發而呈現積水現象,則品質易形成菁澀味,因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。

 

三、菁 味:栽培管理方面,氮肥施用過多,葉呈暗綠色,香氣不足而滋味淡薄帶菁味,或茶菁原料採摘過於老化亦將導致菁味的形成。在製茶環境方面,茶菁萎凋過程中,室溫低、濕度高,葉中水份散失(走水)不暢,發酵作用無法進行,也是造成菁味原因。在製程方面,茶菁幼嫩或清晨露水重時採摘不當,攪拌時易造成葉部組織損傷,水分散失不流暢(U稱積水),製作成品色澤暗黑,呈臭菁味而難以入口;另外,炒菁不足亦易造成菁味的形成。

 

四、焦 味:炒菁目的乃使酵素不活化,停止發酵作用,減少水分及促使葉質柔軟以便爾後揉捻之操作,炒菁時若溫度與時間控制不當而產生焦味,失去高山茶鮮活甘滑的特性。

 

五、火 味:傳統的熱風乾燥方式,不論以瓦斯或油料燃燒為熱源,大都採用85℃~100℃為初乾及乾燥的溫度,為求乾燥適

  度而行二段乾燥。香味品質優雅的包種茶乾燥溫度以90℃左右為宜,切忌高溫而破壞香味。

 

六、熟 味:高山茶水色澤墨綠鮮活、滋味甘滑而富有活性。屬中發酵茶類,產地嘉義、南投茶區,青心烏龍及臺茶12號品種所製;優雅之香氣及細膩之滋味為其品質特徵。若烘焙時溫度與時間控制不當而呈熟味,殊為可惜。

 

七、淡 味:茶菁原料採摘粗老、製程中發酵及揉捻不足、貯存不當或過久而導致滋味之淡薄,失去高山茶之濃稠性。

 

八、悶 味:炒菁時不適時排除水蒸氣,或團揉製程中不適時解塊,滋味悶而不清,失去茶葉之鮮活性。

 

九、異 味:非茶葉應具有之氣味如煙味、霉味、油味、酸味、土味、日曬味等不良氣味。

 

十、雜 味:茶葉是一種組織結構疏鬆多孔的物質,所以極易吸收異味和吸濕, 若夾有其他氣味,則產生沈濁不清之感 。

 

 

補充說明舌頭的味覺:

 

什麼辣味與澀味不是味覺!!

 

沒錯根據一般性的定義,味覺是指食物進入口腔後,觸發味蕾上的神經引起化學反應,從而產生的一種感覺。如果簡單來說的話,就是經過味蕾感受到的感覺才被稱之為「味覺」,所以在我們生活中常常所說的「酸、甜、苦、辣、鹹、澀」六味中,只有「酸、甜、苦、鹹」才能夠被稱之為真正的味覺喲。

 

而辣跟澀其實是口腔刺激的感覺

 

其實還有一種味道,被稱之為「鮮味」。在上世紀初期,日本的科學家們通過研究發現「鮮味」這種感覺,是由賴氨酸鹽與核苷酸在味蕾上產生化學反應從而刺激神經感受到的一種感覺,所以按照定義,「鮮味」其實是算上「酸甜苦咸」後的五大基礎味覺之一

 




 

舌上味蕾分布

這樣你學會了嗎?如果還不懂可以加入LINE跟我討論歐

 

參考行政院農業會,茶葉改良場網站,其他文章網站

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